2-3 Marzo 2022 dalle 14 alle 18

Formazione degli alimentaristi e degli operatori del settore alimentare (OSA)
Ai sensi del regolamento 852/2004 ce e deliberazione della giunta regionale Liguria n. 793 del 29/06/2012.
Corso realizzato in collaborazione con MICAMO LAB.

La formazione degli operatori alimentari

L’efficace formazione del personale addetto alla preparazione, alla trasformazione, alla manipolazione, al trasporto, alla vendita e alla somministrazione degli alimenti è un requisito fondamentale per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti e contribuisce pertanto alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari. La Deliberazione n. 793 del 29/06/2012 ha sancito in Liguria l’obbligo della formazione per tutti gli operatori destinati a venire a contatto diretto o indiretto con gli alimenti in ottemperanza a quanto stabilito dal Regolamento CE 852/2004 Allegato II capitolo XII. Sono soggetti alla formazione tutti gli operatori del settore alimentare, anche se le attività svolte sono temporanee e/o non hanno fini di lucro (es. operatori stagionali, addetti presso sagre e feste paesane). Sono esonerati dalla formazione i laureati in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche o in discipline equipollenti, i periti agrari e agrotecnici, i diplomati della scuola alberghiera oppure i soggetti per i quali il Dipartimento di Prevenzione dell’ASL territorialmente competente ha valutato come utili altri titoli di studio compresa la formazione a distanza. La formazione degli operatori provenienti da altre Regioni è ritenuta valida se i contenuti trattati sono analoghi a quelli previsti dalla normativa ligure e adeguatamente documentati.

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Unità formativa A

Destinazione: tutti gli operatori alimentari (titolari delle imprese alimentari, responsabili dei piani di autocontrollo, addetti con mansioni alimentari semplici, indipendentemente dal tipo di attività svolta)
Durata: 8 ore
Contenuti principali:

• Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione;
• Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP;
• Legislazione alimentare, obblighi e responsabilità dell’industria alimentare;
• Conservazione alimenti;
• Approvvigionamento materie prime e tracciabilità;
• Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature;
• Igiene del personale;
• I manuali di Buone Prassi Igieniche;
• Ambiti, tipologia e significato del Controllo Ufficiale.

Unità formativa B

Destinazione: titolari delle imprese alimentari, responsabili dei piani di autocontrollo, addetti con mansione alimentare complessa (produzione, manipolazione e preparazione di alimenti).
Durata: 8 ore
Contenuti principali:

• L’articolazione di un piano di autocontrollo;
• Identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive;
• Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP, con particolare riferimento agli specifici;
• Manuali di Buone Prassi Igieniche, ove validati;
• Allergie e intolleranze alimentari;
• Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività.

Tabella 1 – Caratteristiche dell’Unità formativa A e dell’Unità Formativa B (DGR 793/2012)

Gli operatori del settore alimentare (titolari delle imprese alimentari, responsabili dei piani di autocontrollo, addetti alla preparazione, alla somministrazione e alla vendita) che producono alimenti destinati ai celiaci o alimenti definiti “PRIVI DI…ALLERGENE” (es. biscotti privi di uova o di latte) devono frequentare, oltre al corso previsto per tutti gli alimentaristi, uno specifico modulo della durata di 2 ore e provvedere all’aggiornamento con frequenza quinquennale.

Normativa e documentazione di riferimento

• Regolamento CE 852/2004 – Igiene dei prodotti alimentari
• Delibera della Regione Liguria n. 793/2012 – Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi
• Delibera della Regione Liguria n. 1654/2014 – Approvazione criteri ed indirizzi per la formazione a distanza degli alimentaristi
• Delibera della Regione Liguria n. 332/2015 – Indirizzi regionali per allergeni e/o glutine in alimenti