Storie di Successo

1. La tua esperienza: da Accademia del turismo di Lavagna (ex scuola alberghiera) a oggi,
sottolineando soprattutto le scelte più difficili, le occasioni imperdibili, i sacrifici, le esperienze
estere e le personalità che le hanno dato la giusta mano e sprono, oltre a premiazioni e
riconoscimenti ottenuti.

La mia prima e vera esperienza è stata in una trattoria vicino a casa, in settimana a scuola e weekend a lavoare, passando per un ristorante rinomato di Sestri Levante con chef Jorg Giubbani, oggi chef stellato della nostra regione, passando successivamente per l’hotel Excelsior Palace di Rapallo, Suite Nettuno, 3 anni all’hotel Vis a Vis di Sestri Levante. Fu una scelta difficile quella di dire di no a Chef Giubbani per un ristorante con grande progetto di Sestri Levante per andare a Cortina d’Ampezzo all’hotel Bellevue, scelta difficile anche perché andai per la prima volta lontano dalla famiglia e amici. L’anno della pandemia presi la decisione di iniziare un percorso diverso e quello non semplice di assumere molta responsabilità nonostante la giovane età, tanta paura iniziale perchè decisi di fare lo chef in questo ristorante a Cavi di Lavagna. Inizio difficilissimo nella gestione ma i complimenti dei clienti mi aiutavano a superare quelli negativi. Decisi l’anno dopo di andare in una struttura molto importante come quello dell’hotel Royal Victoria di Varenna sul lago collaborando con Chef Sabino Fortunato, 1 stella michelin a cui va un grosso ringraziamento perché ho imparato tantissimo. Nel mezzo 4 stagioni invernali in Austria tra tante scelte alcune anche difficili e a malincuore, una squadra creata piano piano, tanto studio e sacrificio e ora da due anni sono lo Chef Executive del Golfo dei Poeti Relais, resort 5 stelle situato a Montemarcello.

2. Quale ricordo ha della scuola?

Bellissimo, ricordo i momenti di pratica in cucina, i banchetti esterni, le gite in diverse aziende
molto interessanti, banchetti allo stadio con Chef Berisso ( una volta si è molto arrabbiato con
me perché persi il treno per andare a Genova) e le tante gare come quella del Campionato Mondiale del Pesto nel 2014 a cui partecipai.

3. Cosa ti ha insegnato il periodo di formazione a Lavagna a livello sia di etica professionale che umano, su di te?

La formazione a Lavagna mi ha insegnato tantissimo anche perché è stata per me
assolutamente la prima base di cucina. Ho appreso diverse tecniche e basi di ricette classiche della tradizione ligure e quella italiana e
tutt’ora alcune ricette vengono utilizzate.

4. Quali sono state le altre occasioni in cui è avvenuto un passo avanti, un’evoluzione nella tua professionalità?

Ognuna delle mie esperienze mi ha aiutato a far un passo, ulteriore crescita e quella voglia di
arrivare a raggiungere i miei obiettivi. Quella di passare all’hotel Vis a Vis di Sestri Levante
con chef Andrea Rossi a cui sono molto legato tutt’ora, è stato sicuramente un passo
importante e mi ha aperto diverse porte.

5. Ricordi un insegnamento specifico, una frase, un motto insegnato a te dal tuo formatore pratico di riferimento che ancora oggi riecheggia nella tua testa?

Amore per questo lavoro altrimenti sarebbe stato difficile poterlo a farlo.

6. Cosa consigli a e su cosa vorresti preparare “psicologicamente” chi oggi sta studiando per formarsi come operatore della ristorazione?

Consiglio di ascoltare, studiare, scrivere e prendere appunti di tutto ciò che viene insegnato
perché tutto servirà durante il percorso. Sfruttare al meglio le opportunità del periodo di stage, porsi
degli obiettivi. E poi la cosa più importante tanta passione, amore, dedizione e tanta umiltà.

7. Dalle tue esperienze all’estero, cosa hai notato di diverso e di simile nella formazione dei tuoi
colleghi e nel modo di lavorare e, più in generale, nel mondo della ristorazione extra italiana?

Credo che ci siano delle similitudini però credo anche che la formazione in Italia è molto
importante e credo superiore all’estero, nulla togliendo a paesi come Austria e Svizzera.
All’estero è più semplice il “riconoscimento” e non parlo di lato economico ma anche della
soddisfazione che quando porti a tavola, dal cliente quindi, dalla stessa proprietà e la struttura
in cui lavori, attribuire importanza e quando vedono molto impegno e merito, fanno di tutto
per trattenerti e difficilmente ti fanno scappare.

8. Hai un ringraziamento speciale per quella che oggi è Accademia?

Beh intanto ringrazio tutti perché ognuno mi ha dato un qualcosa che poi mi è servito durante
questi anni. Un ringraziamento speciale però sicuramente va agli Chef Maurizio Berisso in primis, Decimo
Pinà, Andrea Bassi, al Maitre Daniele Immovilli e alla nostra coordinatrice Alessandra Bianchi.

9. Cosa ti rende maggiormente orgoglioso per quanto riguarda il tuo percorso professionale ieri e oggi?

Ad oggi ciò che mi rende più orgoglioso è aver creato nel corso degli anni la “mia” Brigata di
Cucina di ragazzi molto giovani provenienti da tante parti d’Italia e soprattutto dall’ex Scuola
Alberghiera e lavoro con gli stessi da ormai 3 anni. Per me questo è molto importante e sono una
persona convinta che da soli non si va da nessuna parte perciò amo condividere sia le mie idee che
i successi. Ad esempio il Sous Chef è Strahinja Markovic che ormai ci conosciamo da ben 13 anni. Con lui
abbiamo frequentato i 4 anni di scuola nella stessa classe ed eravamo molto legati a livello di
amicizia e successivamente dopo varie esperienze ognuno per conto proprio, abbiamo deciso di
intraprendere un percorso assieme che condividiamo e portiamo avanti sia inverno che estate
dall’anno in cui è scoppiato la pandemia Covid.
Nella nostra cucina l’età media è di 26 anni e questo ti aiuta ulteriormente a crescere perché la
responsabilità è enorme e non sono concessi errori avendo una clientela con aspettative molto alte.

10. Il tuo menù ideale cosa prevede e perché?

Parto un po’ da quella che è la mia filosofia e per me la base del menù e della mia cucina è
l’utilizzo della materia prima. La mia filosofia è il sapore, ogni senso è fondamentale ma il gusto è
sempre al centro. Molti dei miei piatti sono composti da pochi ingredienti però spesso un
ingrediente è declinato in varie versioni, in diverse consistenze. Se in un piatto ad esempio c’è
Gambero Rosso, Passion Fruit, Foie Grass io voglio sentire quei sapori li.
Oltre ai piatti più complicati e innovativi, mi piace molto lavorare con i classici della tradizione,
piatti che hanno per me il sapore di memoria. E poi perché spesso la clientela in hotel proviene da
diverse parti del mondo e alcuni piatti non posso mai mancare. Ad esempio nel mio menù non
mancano mai le trofie al pesto, gli spaghetti fatti in casa alla carbonara oppure paccheri sempre
fatti in casa al pomodoro utilizzando le diverse varietà di pomodori del nostro orto.

11. Ti chiedo di presentarti con prodotto di tua creazione, spiegandone il perché di tale associazione.

Ci sono più prodotti in realtà e la maggior devo dire che sono associati e connessi a quelli che
sono i ricordi della mia infanzia.

12.Tre aggettivi/termini (con motivazione) che descrivano il tuo modo essere e fare a lavoro

Ambizioso, Responsabile, Comunicativo

1. La tua esperienza: da Accademia del turismo di Lavagna (ex scuola alberghiera)
a oggi, sottolineando soprattutto le scelte più difficili, le occasioni imperdibili, i
sacrifici, le esperienze estere e le personalità che le hanno dato la giusta mano e
sprono, oltre a premiazioni e riconoscimenti ottenuti.

Ho frequentato la scuola alberghiera di Lavagna per 4 anni, che mi ha permesso
di entrare in contatto ed iniziare la mia esperienza lavorativa in strutture come
l’Hotel Splendido Portofino ed L’Excelsior Palace Hotel di Rapallo.
Subito dopo aver terminato la scuola ho deciso di partire per Londra, con lo scopo
di perfezionare la lingua ed acquisire ulteriori competenze lavorative. Sicuramente
non è stato facile entrare nei meccanismi dell’alta ristorazione in strutture come
Mandarin Oriental, Four Seasons, Conrad by Hilton con una conoscenza basica
della lingua inglese, ma con un costante studio “serale” ( piu’ notturno visto i
lunghi turni), dopo circa 12 mesi sono riuscito a ricavarmi ruoli sempre piu’
importanti, fino ad arrivare alla posizione di Sommelier/Company Wine Buyer per
The Stafford Collection al centro di St’James.(sono stato il piu’ giovane Group
Wine Buyer della capitale per 2 anni.)
Sicuramente aver incontrato persone come Daniele Immovilli, Luca Cerretti e
Marco Franceschini durante la mia esperienza scolastica e Gino Nardella Master
Sommelier allo Stafford a Londra, mi ha aiutato a voler eccellere sempre di piu’
professionalmente e fatto crescere la voglia costante di aumentare il mio bagaglio
di conoscenza. I sacrifici nel settore sono parecchi e credo che ogni persona
dotata di vista li possa notare, quando gli altri si divertono, il settore lavora
maggiormente. Un professionista del nostro settore lavoro almeno 60/70 ore
settimanali, e deve dedicarne almeno altre 15 allo studio,lascio a voi i conti.

Tra il 2016 ed il 2017 ho completato gli studi della Wine & Spirits education trust

a Londra, mentre nel novembre del 2018 ho avuto il premio dalla Court of Master
Sommmeliers Europe con il punteggio piu’ alto, ottenuto ad Atene durante la
competizione.
Dopo 8 anni trascorsi nella capitale inglese, nel 2021 ho deciso di intraprendere
una nuova sfida ed iniziare un nuovo percorso come Export Manager Europe per
il gruppo Tommasi Family Estates a Verona, per continuando individualmente
come Consulente Sommelier ed investitore per Ristorazione e clienti Privati in
Europa.

2. Quale ricordo ha della scuola?
Della scuola ho un ricordo molto “amichevole”, quasi come se fosse stata
un’introduzione svolta passo dopo passo verso quello che poi sarebbe stata la mia
vita, la ricordo come una guida che mi ha permesso di vedere cose che da solo non
avrei apprezzato allo stesso modo.

3. Cosa ti ha insegnato il periodo di formazione a Lavagna a livello sia di etica
professionale che umano, su di te?
Sono stati soprattutto i professionisti incontrati a scuola e li stage nelle strutture
menzionate a farmi capire l’etica del lavoro e l’estremo rispetto della gerarchia,
baso tutta la mia vita sul rispetto e la professionalità. Su queste cose proprio non
transigo. Porto rispetto e lo pretendo, ogni giorno.

4. Quali sono state le altre occasioni in cui è avvenuto un passo avanti, un’evoluzione
nella tua professionalità?
Lavoro ogni giorno come se possa essere quelle giusto per un’evoluzione positiva,
poi logicamente la maggior parte delle volte non succede, ma è solo dando il 100%
ogni giorno che possiamo fare in modo che quel giorno capiti prima o poi.
Chiunque può dare il 100% a giorni alterni, è la costanza che premia lo sforzo.

5. Ricordi un insegnamento specifico, una frase, un motto insegnato a te dal tuo
formatore pratico di riferimento che ancora oggi riecheggia nella tua testa?
“Se aver successo fosse cosi’ facile e non comportasse sacrifici enormi, lo
farebbero tutti”

6. Cosa consigli a e su cosa vorresti preparare “psicologicamente” chi oggi sta
studiando per formarsi come operatore della ristorazione?
Consiglio di avere fame, fame di eccellere, fame di conoscere, fame di saper
rispondere ad ogni domanda del cliente con professionalità e conoscenza del
prodotto. Ed allo stesso tempo di non farsi mai influenzare dall’opinione della gente
riguardante questo mestiere che non lavora nello stesso settore.

7. Dalle tue esperienze all’estero, cosa hai notato di diverso e di simile nella formazione dei tuoi colleghi e nel modo di lavorare e, più in generale, nel mondo della ristorazione extra italiana?
Credo che la ristorazione Italiana sia tutt’oggi un’eccellenza, molto diligente e
dinamica, tante volte forse pecchiamo di un po’ di poca precisione confronto ad
altri. Un’altra grossa pecca che abbiamo sono i turni in Italia,all’estero sono piu’
umani e ti permettono, una volta arrivati a posizioni ambite, di avere una vita
sociale quasi alla pari degl’altri settori.

8. Hai un ringraziamento speciale per quella che oggi è Accademia?
Assolutamente si’, se non fosse stato per essa non avrei avuto la possibilità di
addentrarmi in questo meraviglioso mondo e conoscere professionisti con cui ho
rapporto ancora oggi. Il fatto che per me fosse anche lontano da casa e quindi mi
comportasse il fatto di vedere la mia famiglia solo pochi giorni al mese, mi ha
sicuramente aiutato caratterialmente e nella sopportazione del distacco da loro nel
mio lavoro quotidiano.

9. Cosa ti rende maggiormente orgoglioso per quanto riguarda il tuo percorso
professionale ieri e oggi?
Avere la stesse voglia, fame e passione di 11 anni fa, per me è sinonimo di maturità
e che la scelta fatta in precedenza fosse corretta.

10. La tua drink list ideale composta da tre proposte quali prodotti vede e perché?
1. Champagne Marie Noelle Ledru Grand Cru 2006 (Finezza & Precisione)
2. Montrachet Grand Cru Etienne Sauzet 2004 ( Freschezza & Maturità)
3. Chateau Margaux Premier Cru Classe 1982 ( Eleganza & Purezza di frutto)

11. Tre aggettivi/termini (con motivazione) che descrivano il tuo modo essere e fare a lavoro.

-Preciso, sono una persona molto puntuale e se inizio un progetto lo porto sempre al
termine nei tempi richiesti.
-Determinato, non mi accontento mai e mi nutro di una grande ambizione.
-Solare, adoro stare in compagnia e creare un’atmosfera gioiosa e rilassata, non amo
stare da solo, solo quando vado a correre. In tal caso non mi piace avere nessuno
intorno.

1. La tua esperienza: da Accademia del turismo di Lavagna (ex scuola alberghiera) a oggi, sottolineando soprattutto le scelte più difficili, le occasioni imperdibili, i sacrifici, le esperienze estere e le personalità che le hanno dato la giusta mano e sprono, oltre a premiazioni e riconoscimenti ottenuti.

Nel 1997 iniziai la mia esperienza alla Scuola Alberghiera di Lavagna. Gli Chefs erano Picasso, Decimo, Berisso e Scarpenti. Allo stesso tempo iniziai a lavorare alla Fiamenghilla dei Fieschi (1Stella Micheline) sotto la guida della Chef Gabriella Rezzano. Dopo due anni e come stage finale andai al Gran Hotel Miramare sotto lo Chef Panzetta. Li lavorai come Chef tournant per un anno. A questo punto decisi di lasciare l’Italia e cominciare la mia avventura negli Stati Uniti. Arrivai nel Gennaio del 2000 e iniziai a lavorare per uno dei migliori ristorante Italiani di Washington DC “Tivoli restaurant” come Sous Chef durante il pranzo. Alla sera invece lavoravo come Sous Chef nel Fine Dining del Ritz Carlton Hotel di Pentagon City. Queste esperienze mi fecero capire che la mia passione erano gli hotel, cosi’ nel 2003 acettai il mio primo lavoro da Executive Chef a Lansdowne Resort. Qui diriggevo una brigata di 120 cuochi, 13 chefs. Ero responsabile delle operazioni culinarie in tre ristoranti, 2 bars, 3 golf courses, un complesso di piscine, del servizio in camera e della Club house. Il mio General Manager mi insegno’ l’importanza della comunicazione. Senza una buona comunicazione non si puo’ diventare buoni leader.

Dopo tre anni, avevo rivoluzionato la visione culinarian di tutta la resort introducendo per la prima volta un tipo di cucina a kilometro zero basata sui prodotti forniti escusivamente da fattorie locali.

Nel 2012 lasciai Lansdowne e aprii il Westin Washington Dulles Hotel. Un operazione molto piu’ piccola in scala ma che mi diede la possibilita’ di lavorare a contatto con Starwood Corporate Culinary Department. Qui imparai l’importanza della consistenza, forse la cosa piu’ difficile da ottenere nel mondo culinario.

Dopo 5 anni decisi di tornare a lavorare in Washington DC e acettai il lavoro come Executive Chef al

Willard Intercontinental. Questo Hotel e’ l’hotel piu’ iconico di Washington DC e il numero uno tra tutti gli Intercontinental in Nord America. Ora sono cinque anni che lavoro qui e da due mesi ho preso l’incarico di Direttore di Food & Beverage. Questo mi rende responsabile non solo di tutte le attivita’ culinarie, ma anche di tutte le aree riguardanti la sala, i banchetti, gli stewarding. Il mio staff consiste in 18 managers e 280 dipendenti a dempo indeterminato. 

Dopo 25 anni di carriera tutti I giorni ringrazio ancora lo chef Berisso che mi ha spinto a scegliere I ristoranti e gli Hotel dove magari all’inizio non guadagnavo molto ma che mi hanno dato le basi per tutta la mia carriera.  Scelte difficili si fanno tutti I giorni nel nostro lavoro, ma la cosa piu’ importante e’ guadagnarsi il rispetto sporcandosi le mani fianco a fianco dei tuoi collaboratori senza dimenticare da dove si e’ partiti.

2. Quale ricordo ha della scuola?

Della scuola ho un ricordo bellissimo. Mi ha subito affascinato la passione trasmessa dagli chefs che raccontavano le loro esperienze lavorative in posti spettacolari. Le ore di pratica erano le mie preferite e sono quelle che veramete mi hanno aiutato maggiormente nell’essere inserito nel mondo del lavoro.

3. Cosa ti ha insegnato il periodo di formazione a Lavagna a livello sia di etica professionale che umano, su di te?

La formazione all’istituto di Lavagna mi ha insegnato quanto sia importante il lavoro di squadra. Che tutti I lavori hanno la stessa importanza per una perfetta esecuzione di un servizio.

 Sopratutto mi ha trasmesso l’importanza di non smettere mai di imparare e di metterti sempre in gioco, solo cosi si puo’ rimanere a passo con i tempi e le nuove trends. 

4. Quali sono state le altre occasioni in cui è avvenuto un passo avanti, un’evoluzione nella tua professionalità?

Tutti I giorni si fanno passi avanti e si ci evolve. Il momento in cui si pensa di essere arrivati si pone fine alla propria carriera.

5. Ricordi un insegnamento specifico, una frase, un motto insegnato a te dal tuo formatore pratico di riferimento che ancora oggi riecheggia nella tua testa?

Non correre mai in cucina!!! Non fidarti mai del tuo coltello.

6. Cosa consigli a e su cosa vorresti preparare “psicologicamente” chi oggi sta studiando per formarsi come operatore della ristorazione?

Penso che la cosa piu’ importante sia la tenacia. I primi dieci anni sono I piu’ duri e forse meno gratificanti ma sono anche i piu’ importati per la formazione professionale. Non si ci deve scoraggiare mai davanti a qualche insucesso o errore, e’ attraverso questi che si impara a essere migliori.

Un’altra cosa e’ l’importanza di imparare molte lingue. Inglese e spagnolo prima di tutte le altre. Questo ti permette di fare esperienze estere molto piu’ facilmente e di aprire le porte a nuove culture. 

7. Dalle tue esperienze all’estero, cosa hai notato di diverso e di simile nella formazione dei tuoi colleghi e nel modo di lavorare e, più in generale, nel mondo della ristorazione extra italiana?

La cosa piu’ evidente e’ che all’estero la scuola non prepara abbastanza alla pratica e quindi quando i ragazzi finiscono a volte non hanno nemmeno le basi e la velocita’ adeguate del commis. Penso che un’altra grande differenza e’ l’avanzamento a volte troppo afrettato all’interno della brigata. Avendo costanze carenza di lavoratori, il piu’ delle volte posizioni anche menageriali vengono ricoperte da personale non completamente idoneo per ricoprire quel ruolo. In fine posso dire che lavoratori provenienti da Italia, Francia e South Asia hanno una preparazione piu’ elevata e una migliore etica lavorativa che gli permette di inserirsi piu’ facilmente nel mondo del lavoro all’estero.

8. Hai un ringraziamento speciale per quella che oggi è Accademia?

Sicuramente senza le basi imparate all’Accademia non sarei mai arrivato a ricoprire il mio ruolo. Io all’Accademia ho imparato un lavoro ma anche valori umani che al giorno d’oggi fanno la differenza.

9. Cosa ti rende maggiormente orgoglioso per quanto riguarda il tuo percorso professionale ieri e oggi?

Sicuramente il fatto che sono diventato a mia volta un mentore per tanti giovani ragazzi che vogliono intraprendere la carriera alberghiera, avendo cosi’ la possibilita’ di insegnare quelle basi  che l’Accademia mi ha trasmesso.

10. Il tuo menù ideale cosa prevede e perché?

Il mio menu’ ideale deve essere stagionale e basato su prodotti tipici della zona in cui lavoro.

Attualmente nel mio menu’ non puo’ mancare il tortino di polpa di granchio blu del Maryland, un piatto semplice tramandato da pescatori locali che pero’ racchiude tutta la cultura e il sapore di questa comunita’, un po’ come il Cappon Magro per I Genovesi. 

11. Ti chiedo di presentarti con prodotto di tua creazione, spiegandone il perché di tale associazione.

Forse il piatto da me creato e che preferisco e’ “Ossobuco alla Milanese rivisto e corretto”.

Il piatto cosiste in una patata bianca fatta diventare cilindrica e cava come l’osso e farcita con burro emulsionato con il midollo e aglio arrostito. La carne alla volta della patata e’ costituita da tre guace di vitello brasate in vino bianco e guarnite con classica gremolata. Il risotto allo zafferano crea pois nel piatto di ceramica nera. In fine il piatto viene guarnito con spuma di parmiggiano e foglie d’oro in omaggio a Gualtiero Marchesi.

Questo piatto e’ quello che mi ha permesso di avere il mio primo incarico come Chef Esecutivo.

12. Tre aggettivi/termini (con motivazione) che descrivano il tuo modo essere e fare a lavoro.

Competente: continuando a studiare giornalmente tutte le nuove tecniche, prodotti, macchinari e trends posso essere considerato da tutti I miei colleghi come risorsa costante in tutti fronti riguardanti Food & Beverage operation.

Calmo: penso che trasmettere calma sia il modo migliore pe far capire a tutti che “sai quell oche fai”. Ricordo un mio General Manager che durante un servizio passo’ nella cucina mentre stavo gridando a tutta la brigata. Mi lascio’ finire poi mi chiamo’ in disparate e mi disse: gli unici chef che gridano sono gli insicuri, quelli che non sanno controllare e trasmettere il loro sapere ai piu giovani e che estrapolano la loro frustrazione aumentando il tono della voce. 

Da quell giorno non gridai mai piu’ in cucina. 

Paterno: tutti I miei dipendenti, dai lavapiatti ai menagers, sanno che la mia porta e’ sempre aperta e che possono venire a parlare con me di tutti I loro problemi lavorativi a famigliari. Instaurando un rapporto piu’ personale sono riuscito a creare un ambiete lavorativo migliore dove tutti si chiamano per nome e si rispettano reciprocamente.