L’Anima del Tigullio
Lavinia Sorrentino conquista l’oro come ” Miglior Allievo Regionale FIC 2026″ Genova Gourmet Cup e l’argento come “Miglior Allievo” ai Campionati della cucina italiana a Rimini con il piatto “Tigullio & Baccalà“
Lavinia Sorrentino, allieva del IV anno in Accademia del Turismo a Lavagna e prossima tecnico di cucina, ha ideato e realizzato il piatto intitolato “Tigullio & baccalà” grazie alla quale si è fatta notare a due delle più interessanti occasioni di competizione e formazione regionale e nazionale, convincendo la giuria per la capacità della ricetta di esaltare la tradizione locale con un tocco moderno. A livello regionale, stiamo parlando dell’evento Genova Gourmet Cup, nel mese di gennaio 2026, nato su iniziativa della Federazione Italiana Cuochi (FIC) e della Camera di Commercio di Genova con la regia curata dall’Unione Regionale Cuochi Liguri, guidata dal presidente Alessandro Dentone; a livello nazionale, invece, si tratta dei Campionari della cucina italiana alla Fiera di Rimini a febbraio 2026 e organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC). Tutto questo è stato possibile grazie all’attenta preparazione e formazione di Lavinia per mano dello Chef Stefano Costa, durante il percorso della ragazza in Accademia, e della sua presenza come mentore, a entrambi gli eventi.
Parlando del piatto, “Tigullio & baccalà” esso gioca sull’equilibrio tra la dolcezza della base cremosa, la sapidità controllata del baccalà, la croccantezza della frutta secca e l’acidità aromatica della cipolla: una rappresentazione contemporanea e raffinata dei sapori levantini, e non una semplice ricetta, ma un viaggio sinestetico tra le valli e le coste del Levante.
Il piatto si presenta con un’estetica moderna ed elegante, in un intrigante gioco di consistenze e un gioco di forte contrasto cromatico tricolore (bianco, verde, rosso) che richiama freschezza e italianità, pur rimanendo profondamente legato al territorio ligure: una base avorio vellutata su cui spiccano petali di cipolla rosso rubino e una corona di olio alle erbe di un verde smeraldo vibrante.
Scendiamo nel dettaglio del gusto.
La base cremosa vede una vellutata liscia e lucida di colore avorio con una consistenza setosa: pelle e scarti del baccalà vengono cotti per 12 ore a 82° insieme a patate e latte cabannino, creando una consistenza dalla setosità ineguagliabile.
Protagonista centrale è il baccalà, presentato in tranci (bocconcini) di media grandezza con una texture tenera e succosa, con sfumature madreperlacee, che permette alle scaglie di separarsi naturalmente senza sfaldarsi. Il filetto di baccalà viene trattato con una cottura a 54°per soli 20 minuti, garantendo il rispetto totale delle fibre del pesce e offrendo una sapidità marina che si fonde con la dolcezza del latte cabannino e delle patate.
A incorniciare la crema c’è l’olio vinacciolo, di Messer Manuelin, di un verde brillante, non emulsionato alla crema ma versato a filo sul perimetro, creando un contrasto netto e separato che dona profondità visiva e un aroma erbaceo immediato. L’olio viene aromatizzato al cavolo lavagnino e maggiorana tramite sgasatura e cottura in bagno termostatico a 65°per 4 ore.
Sparsa generosamente sopra il pesce e la crema, si nota una granella tostata dal colore dorato e dalla forma irregolare, in un crumble salato di Nocciole Misto Chiavari direttamente da dal comune di Mezzanego-borgo della nocciola- tostate e tritate grossolanamente, un’altra eccellenza del Tigullio che conferisce la necessaria parte croccante al piatto, profondità autunnale e territoriale. Essa, insieme alle sottili sfoglie di focaccia genovese essiccata e ai chips di cavolo lavagnino dell’Azienda agricola Orseggi di Silvio Raggio, creano un contrappunto ritmico irresistibilmente croccante.
A chiudere il piatto, posizionati con precisione “a petalo”, ci sono falde di cipolla rossa di Montoro, inserite per sgrassare il palato e fornire una punta di acidità che bilancia la dolcezza del baccalà e della crema. La cipolla viene marinata in una riduzione sottovuoto di aceto e lamponi.
Il piatto è stato premiato per l’innovazione e la mise en place. La sapidità naturale del pesce incontra la grassezza pulita del latte locale, mentre la persistenza aromatica della maggiorana e il sentore tostato della nocciola chiudono un cerchio gustativo perfetto. È un piatto di contrasti: caldo e freddo, morbido e croccante, dolcezza lattica e acidità fruttata.
